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Le homard breton

Il fait partie des choses les plus délicieuses que je connaisse et ne peut être confondu avec aucun autre homard, hormis peut-être avec le homard irlandais. Préférez plusieurs homards de 400 à 500 grammes à un gros homard.

Ma recette :

C'est une recette commune en Bretagne.

Découper les homards vivants en tronçons, généralement ainsi : détacher les deux pinces, couper derrière la tête, puis tronçonner la queue en trois. Dans un bol mettre le jus et le corail (qui est verdâtre à ce stade).

Dans une sauteuse, avec un peu de beurre baratté et salé, faire revenir à feu vif les morceaux de homard que l'on aura bien entendu assaisonnés, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. Mettre le homard de côté.

Dans le beurre de cuisson faire fondre, sans coloration, un oignon coupé en lamelles et ajouter 2 petites échalotes finement hachées, mouiller avec 200 ml de muscadet ou de gros-plant et 100 ml de fumet de poisson.

En fait, j'utilise un jus obtenu en faisant cuire 3 ou 4 étrilles coupées en quatre dans de l'eau bouillante, jus que je fais réduire après cuisson.

Ajouter deux cuillerées à soupe de cognac, 100 ml de concentré de tomates, 3 branches d'estragon, une pincée de poivre de Cayenne, cuire ainsi doucement environ 25 à 30 min.
Ajouter les morceaux de homard et surveiller la cuisson en tournant et retournant souvent, compter environ 20 à 25 minutes ... surtout ne pas trop cuire. En fin de cuisson ajouter un peu de persil finement haché.

Passer la sauce obtenue au mixer et ajouter le jus et le corail, lier la sauce avec 30 à 40 grammes de beurre. Enfin passer au chinois (c'est fastidieux mais tellement plus agréable pour les convives).

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Le homard à l'armoricaine

Ingrédients - Un homard Breton (le petit bleu) de 4/500 gr par personne (25 euros le kg 06/2003),
- 1 kg 500 d'étrilles ,
- 150 ml de concentré de tomates,
- 5 oignons moyens,
- 5 échalotes belles,
- 350 ml de riesling,
- 40 ml de Cognac,
- ½ cuillerée à café de poivre de Cayenne, à défaut 3 grammes de safran.
- 2 tiges d'estragon frais.

 

Un met des dieux, quand on le mange entre amis, la joie de bien manger, rejoint la joie de manger de bonnes choses bien préparées.

Le choix des homards est une chose importante !
La meilleurs solution consistant à choisir un fournisseur attitré, et à lui faire confiance.
Le mien est une femme de pêcheur qui vend la pêche sur les marchés de la région. Elle sait que je veux du frais, du bon et bien vivant, mais que lorsque je suis satisfait je paye le prix requis ... Ce qui paraîtra très étonnant à beaucoup d'entre vous c'est que je paye ma marchandise, moins cher que ce qu'affiche Edouard !!! Ben oui c'est vérifiable tous les jours de l'année. Quant à la qualité cela ne se compare même pas !

Recette pour 5 homards

Dans un grand faitout mettre à bouillir les étrilles préalablement coupées en 2 ou en quatre, (voir en les brisant avec par exemple un marteau à ormeaux) assaisonner, poivre, un rien de safran, mais pas de sel. Laisser bouillonner ( à découvert) une heure et demie en écrasant le plus possible les corps avec par exemple un rouleau à pâtisserie. Couper le feu, passer le tout au mixer plongeant, puis sur un chinois, bien exprimer toute la substance.

Par ailleurs, découper les homards à l'aide d'un grand couteau et d'une planche à découper.

Dans la plus grande sauteuse que vous possédez , laisser fondre 5 beaux oignons émincés, 5 échalotes, un petit bouquet de persil frisé haché menu, l'estragon concassé.
Faire alors revenir vos morceaux de homards, en les tournant et retournant, pour que de la couleur bleu, ils deviennent uniformément rouges écarlates.
Verser le cognac, et flamber l'ensemble.
Les réserver.

Dans un grand récipient à fond épais (en rapport avec le volume des homards) déposer la réduction précédente, la mouiller avec le riesling, puis le brouet d'étrilles, (si vous trouvez que cela fait trop de liquide, surtout ne le jetez pas, cela vous fera un excellent potage pour le soir) ajouter le concentré de tomate, mélanger bien, porter à ébullition, ajouter le Cayenne ou le safran suivant disponibilité. Plonger les morceaux de homard, réduire le feu à légers bouillonnements, et cuire en l'état 25 minutes.

Servir après avoir casser les grosses pattes.
Accompagnement : riz servi à part.

Vin d'accompagnement : Gewurztraminer vendanges tardives ou Pinot gris (à défaut Nuits St-Georges blanc, Bordeaux blanc)

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Le homard grillé

Acheter des homards d'environ 400 g (plus si vous en avez les moyens). Les couper dans le sens de la longueur en recueillant précieusement le jus qui s'en échappe, les oeufs quand il y en a et les organes noirs et rouges.

Badigeonner la carapace des deux moitiés avec un pinceau trempé dans de l'huile d'olive.

Votre feu doit être en braises rouges. Poser vos deux moitiés enduites sur la grille, très près de la braise, l'huile s'enflamme, à son extinction vos homards sont cuits. Néanmoins, quelques personnes préfèrent qu'ils restent sur les braises deux à trois minutes de plus.

Dans une petite casserole délayer un petit pot de crème fraîche épaisse avec 3 cuillerées à soupe de "très bon" porto, rouge ou blanc, le jus et les "ingrédients" trouvés dans les homards, un soupçon de safran, du sel (pas trop). Laisser réchauffer à basse température (40 °), conserver au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.

Si vous avez peur de rater, avant de commencer la sauce, délayer 1/2 cuillerée à café de Maïzena dans un peu d'eau chaude, cuire 2 minutes, baisser le feu, et ajouter crème, porto, etc.

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Le homard grillé au barbecue

Ingrédients - Un homard breton vivant 450 g par personne,
- Echalotes,
- Pinot gris,
- Poivre au moulin,
- 1 kg d'étrilles,
- Crème fraîche épaisse.

 

Recette simple, qui peut cependant être onéreuse (le cours du homard étant très fluctuant, l'exemple est basé sur un prix de 20 euros au kg 17/05/2004).

Casser les pattes et les carapaces des étrilles, les faire cuire dans de l'eau bouillantes avec 4 échalottes coupées finement, durant 40 minutes. Filtrer au chinois. Bien exprimer les jus et chairs.
Réduire jusqu'à l'obtention d'une quantité d'environ 600 ml pour 4 homards.

Retirer les pinces des homards et les fendre.
Tuer les homards avec un couteau pointu et les fendre par le milieu sur leur longueur, en partant de la tête (la carapace étant dos à la table). Par précaution je vous conseille de revêtir au moins un gant genre gant de bricolage ou à défaut un gant à sortir les plats du four, car la défence des homards c'est de refermer vigoureusement leur queue sur leur corps et donc à l'occasion sur l'un de vos doigts !
Retirer de la tête des homards tous les éléments que vous y trouverez à l'exception du sac allongé vert que vous jeterez.
Prélever également tous les oeufs.

Mettre tous ces éléments dans le jus d'étrilles, ajouter 50 ml de Pinot gris et passer le tout au mixer plongeant. Porter le tout à ébulition modérée, puis passer à feu très doux.
Suivant la saison votre sauce peut devenir d'un vert wagon, ou même presque violette, ne vous inquiètez pas, elle deviendra couleur rouille au bout de quelques minutes de cuisson, elle deviendra également épaisse. A ce moment couper le feu et passer à nouveau le mixer.

Entre-temps vous aurez évidemment préparé votre braise.
Passé au pinceau un peu d'huile d'olive, sur les carapaces de vos homards et sur les pinces. Donner un tour de moulin sur vos homards.

Vous compterez environ 10 minutes de cuisson (souvent moins) pour bien vous rendre compte la chair devient couleur nacre, et sous le couteau se détache sans difficulté de sa carapace.

Avant de servir réchauffer légèrement votre sauce et y incorporer la crème fraîche, laisser tiédir.

Servez le tout, régalez vous, mettez y les mains, les dents, c'est délicieux

Vin d'accompagnement : Pinot gris ou Gaillac blanc

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