Les
crustacés (classe des arthropodes pour les scientifiques) sont
sans nul doute des trésors de la mer, qui, bien utilisés,
peuvent constituer des festins pour les consommateurs que nous sommes.
Les
crustacés marins ont tous un goût qui leur est propre,
mais suivant leur implantation géographique, leur morphologie,
leur couleur, leur stade de maturité, leurs saveurs peuvent êtres
fortement différentes. C'est le cas par exemple en ce qui concerne
le homard Breton, Irlandais, Écossais, Canadien, Américain,
Australien.
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Depuis
les années 1950 leur prix à l'état frais
ne cesse de croître pour une raison toute simple à
laquelle l'on ne pense pas immédiatement.
L'invention
du réfrigérateur et des transports frigorifiques.
Car jusqu'à cette période, les crustacés
(et du reste autres fruits de la mer) n'étaient consommés
que sur place, à l'état frais ... à l'exception
des expéditions sur glace aux halles de Paris. Actuellement
encore le poisson frais arrive plus vite à Rungis que sur
les étals de nos poissonniers de province.
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