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Les crustacés (classe des arthropodes pour les scientifiques) sont sans nul doute des trésors de la mer, qui, bien utilisés, peuvent constituer des festins pour les consommateurs que nous sommes.

Les crustacés marins ont tous un goût qui leur est propre, mais suivant leur implantation géographique, leur morphologie, leur couleur, leur stade de maturité, leurs saveurs peuvent êtres fortement différentes. C'est le cas par exemple en ce qui concerne le homard Breton, Irlandais, Écossais, Canadien, Américain, Australien.

Depuis les années 1950 leur prix à l'état frais ne cesse de croître pour une raison toute simple à laquelle l'on ne pense pas immédiatement.

L'invention du réfrigérateur et des transports frigorifiques. Car jusqu'à cette période, les crustacés (et du reste autres fruits de la mer) n'étaient consommés que sur place, à l'état frais ... à l'exception des expéditions sur glace aux halles de Paris. Actuellement encore le poisson frais arrive plus vite à Rungis que sur les étals de nos poissonniers de province.

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