L’anchois européen (Engraulis encrasicolus)
A propos de l’anchois
L’anchois est un joli petit poisson d’un vif argent. Il ne se rencontre qu’en bancs, souvent énormes et constitués d’une vingtaine de sortes de petits poissons regroupés sous le nom d’anchois.
Il vit aux alentours de 150m de profondeur et se nourrit essentiellement de zooplancton et phytoplancton.
Il est excellent à manger frit (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus de renseignements) mais curieusement on le connaît mieux en boîte (où il peut être très bon aussi).
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de l’anchois est de 12 cm en Manche et en Atlantique, et de 9 cm en Méditerranée.
Dates de repos biologique
Il n’y a pas de dates de repos biologique mais des quotas de plus en plus restreints.
En 2008, la pêche à l’anchois a été totalement interdite en Europe.
Comment choisir vos anchois ?
L’ensemble des anchois doivent être brillants, avec des reflets bleus, les yeux non vitreux, des pupilles noir de jais entourées d’un cercle blanc. Son dos doit être vert foncé et tirer sur le noir, sa robe sans tâche et sans éraflure. L’anchois est un poisson dont la peau est très fragile et s’abîme très vite.
On doit avoir l’impression qu’il se tient très droit. Un poisson mollasson ou sans tête est à rejeter absolument.
Prix du marché
De 6 à 8 € le kilo d’anchois.
Quantités conseillées par personne
8 à 12 anchois par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour l’anchois.
Conservation courte (avant préparation)
Vidés, les anchois se conservent 24 h au réfrigérateur à + 4°C.
Conservation longue
Vidés et sous vide, les anchois peuvent se conserver jusqu’à 8 jours au réfrigérateur à +4°C.
Je déconseille la congélation qui fait perdre trop de goût à ce poisson, la texture de la chair étant également perdue.
Pour une conservation longue, les anchois doivent être vidés, étêtés, séchés, filetés et salés généreusement par couche suivant la méthode ancestrale de Collioure … ou mis à l’huile.
Préparation
- Étêtez, videz et passez brièvement vos anchois sous l’eau froide. Séchez-les à l’aide d’un chiffon à poisson ou d’un papier absorbant.
- Saupoudrez vos poissons avec un peu de piment d’Espelette et très légèrement de fleur de sel.
Comment vider un anchois ? Introduisez la pointe d’un couteau dans l’anus et remontez la lame jusqu’aux ouïes : il est alors facile de vider l’abdomen. Terminez en ôtant la tête.
Cuisson simple des anchois – Frits à la poêle
Cette recette des anchois à la poêle constitue un plat peu onéreux et facile à préparer.
Matériel nécessaire à la cuisson
Une ou plusieurs poêles largement dimensionnées, suivant le nombre d’anchois à cuire.
Mode de préparation des anchois à la poêle
- Mettez dans la poêle la valeur d’une cuillerée à soupe d’huile (colza ou olive) puis le beurre. Laissez frémir.
- Déposez vos anchois assaisonnés de manière à pouvoir les retourner facilement à mi-cuisson. Personnellement je les dispose en « soleil », queues au centre de la poêle.
- Comptez 4 minutes à feu vif et retournez-les.
- Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Comptez encore 3 minutes et servez immédiatement.
Prenez l’habitude de mettre des quartiers de citrons jaunes à la disposition de vos convives, car certaines personnes aiment bien en ajouter un filet sur les poissons frits.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos anchois frits à la poêle ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base d’anchois
Notes, remarques et commentaires
