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A l'occasion des fêtes de fin d'année, Fruits de la Mer ne pouvait faire autrement que de vous préparer quelques idées de repas.
Bon appétit et joyeuses fêtes !!!

Menu de fêtes n°1

- Foie gras de canard mi-cuit
Coupé en fines tranches, et accompagné de toasts chauds.
Ne pas oublier de servir dans un torchon afin de garder la chaleur.

- Huîtres plates n°2
Marennes ou Abers suivant le lieu géographique du repas.
Les ouvrir une bonne heure avant le service.
Vider la première eau. Ne jamais les glacer. Ne pas oublier de les faire tenir à plat, soit sur du goémon, soit sur du gros sel.

- Homards grillés, sauce au porto.

Ingrédients - ½ homard par convive,
- Crème épaisse fraîche,
- Huile d'olive (1ère expression)
- Poivre de Cayenne,
- Sel de mer.

 

Préférer des homards de 400-500 grammes.

Les couper dans le sens de la longueur, en recueillant précieusement le jus qui s'en échappe, les oufs quand il y en a, les organes noirs et rouges de la tête. Les mixer finement.

Saler très légèrement vos chairs de homard, et poivrer avec du poivre de Cayenne (sans excès).

Si vous travaillez sur feu de bois :

Les braises doivent être rouges et la grille très près de la braise. Enduire au pinceau les deux moitiés des homards avec de l'huile d'olive.

Très vite l'huile s'enflammera mais protègera néanmoins votre homard. Quand l'huile sera entièrement brûlée, votre homard sera cuit. Si certains de vos convives le préfèrent très cuit, ne dépassez pas plus de 3 minutes de plus.

En l'absence de cheminée :

Préchauffer votre four sur 240 degrés, puis passer sur le grill, chair en bas durant 6 minutes, puis chair en haut pendant 3 minutes.

La sauce : Mélanger dans une casserole les ingrédients et jus trouvés dans la tête, avec un rien d'eau. Porter à ébullition : suivant que vous ayez ou non des oufs, le mélange devient d'abord marron, puis noir, puis rouille ... Couper alors le feu.

Dans une petite casserole, délayer un pot de crème fraîche épaisse (150 ml pour 4 homards), 6 cuillerées à soupe d'un très bon Porto rouge. Ajouter le mélange précédemment préparé, mélanger intiment aux environ de 40 degrés (induction ou bain-marie).

Réchauffer la saucière.
Servir le tout, avec du riz à l'eau .

Vin d'accompagnement : Pinot gris expression, Gewurztraminer vendanges tardives.

- Nougat glacé

 


 

Menu de fêtes n°2

- Huîtres chaudes creuses safranées
Ouvrir 9 huîtres creuses n° 2 par personne.
Recueillir la premi ère eau dans une petite casserole.
Ne pas oublier de couper le pied afin que l'hu ître se détache bien après cuisson.

La sauce : Émincer une petite échalote pour 6 huîtres, et hacher menu.
Faire dorer les échalotes (sans caraméliser) dans un morceau de beurre baratté salé.
Ajouter 8 ml de Pinot gris pour une huître (soit dans l'exemple 70 ml pour 9 huîtres), et faire réduire le mélange pour obtenir environ 45 ml.
Laisser refroidir pour obtenir un liquide aux alentours de 30 degrés.
Ajouter un jaune d'ouf pour 9 huîtres, le délayer dans le mélange précédent.

Déposer sur chaque huître, une cuillerée à café de la sauce obtenue.

Passer au four préchauffé à 200 degrés, mettre sur grill et faire dorer durant 4/5 minutes.

Servir rapidement.
Par commodité, on peut faire un lit de gros sel pour la cuisson.

Vin d'accompagnement : Pinot gris, Gewurztraminer

- Coquilles St Jacques poêlées

Ingrédients : - 4 coquilles fraîches par personne,
-
Crème épaisse de Normandie,
-
Beurre baratté salé,
-
Persil,
-
Riz ou pommes de terre.

 

Ouvrir au couteau et nettoyer les coquilles.

Séparer les barbes, les corails, les noix. Passer les barbes au mini-mixer.

Dans une poêle bien chaude contenant un peu de beurre salé mélanger un peu de persil frisé haché et les barbes, laisser cuire environ 6/7 minutes en remuant fréquemment.

Rajouter un morceau de beurre.

Piquer les corails, et couper en deux les noix (escaloper autrement dit). Les poivrer très légèrement (poivre gris).

Passer au beurre une minute de chaque côté, puis les corails, 30 s de chaque côté. Réduire le feu sur moyen.

Napper de crème fraîche épaisse.

Remuer légèrement.

Servir sur des assiettes préalablement chauffées (je les accompagne souvent de riz cuit à l'eau, ou de pommes vapeur servies en rondelles).

Vin d'accompagnement : Riesling, Nuit Saint Georges

- Gigot d’agneau

- Génoise roulée crème au beurre

 


 

Menu de fêtes n°3

- Foie gras de canard ou d'oie mi-cuit truffé
Coupé en fines tranches, et accompagné de toasts chauds.
Ne pas oublier de servir dans un torchon afin de garder la chaleur.

- Huîtres plates n°2
Marennes ou Abers suivant le lieu géographique du repas.
Les ouvrir une bonne heure avant le service.
Vider la première eau. Ne jamais les glacer. Ne pas oublier de les faire tenir à plat, soit sur du goémon, soit sur du gros sel.

- Lotte au kari-gosse

Ingrédients :

- 1kg 200 de queue de lotte,
- 8 échalotes roses de Roscoff,
- 4 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à café de persil frisé haché,
- 30 g de beurre barraté salé,
- 125 ml de fumet de crustacés,
- 125 ml de concentré de tomate,
- 300 ml de bouillon de légumes reconstitué Marigold, pauvre en sel
- 2 t.s.p. de kari-gosse
- 100 ml d’Auxerrois (vin d’Alsace),
- 100 ml de crème liquide,
- 1 kg de pommes de terre charlotte.
- Ne pas saler, ne pas poivrer !

 

Parez la lotte :
- retirez la ou les peaux, la grise, puis la translucide,
- retirez l’arête centrale,
- coupez les deux lobes en fines tranches (3/4 de cm d’épaisseur),
- puis coupez les tranches en deux.

Faites cuire vos pommes de terre à l’eau sans peau, (eau, sel, beurre), de 18 à 20 minutes suivant vos habitudes ; au besoin vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.

Préparez la sauce :
- émincez les échalotes finement, épluchez l’ail et réduisez-le en purée.
- reconstituez le bouillon avec 3 cuillerées à café rases de poudre Marigold et 300 ml d’eau bouillante.
- faites fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse, laissez-le frémir.
- ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides.
- ajoutez ensuite dans l’ordre : l’ail, le persil, le vin, le concentré de tomates, le bouillon de légumes, le fumet de crustacés.

Laissez le tout "bloublouter" 15 minutes en remuant souvent pour que cela épaississe un peu (consistance d’une crème liquide).

Mélangez intimement à part le kari-gosse dans la crème, une couleur homogène de la crème vous assurera de la réussite de l’opération.
Ajoutez à la préparation précédente, et mélangez longuement.
Baissez le feu.

Déposez les morceaux de lotte dans la sauce et comptez 8 minutes.
Retournez tous les morceaux et comptez encore 7 minutes.

Durant ce temps, ajoutez les pommes de terre coupées en deux, pour qu’elles prennent température et goût.

Vin d'accompagnement : Monbazillac, Gewurstraminer vendanges tardives, Pinot Gris

- Buche de Noël

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