Chaque
semaine, Fruits de la Mer vous prépare une nouvelle recette.
Dans notre pensée, cette rubrique nous permet d'attirer votre
attention sur tel ou tel produit de la mer, pour que vous puissiez le
préparer simplement. En fait, quand nous faisons notre marché,
nous pensons aussi à vous.
Cette semaine ...
Petites joues de lotte au four
| Ingrédients | - 4 joues de petites lotte par convive,
- 4 tomates bien mûres,
- 1 cuillerée à soupe de persil frisé haché menu,
- 150 ml de bouillon de légumes (frais ou reconstitué),
- ½ cuillerée à café de piment d'Espelette,
- 40 gr de beurre salé,
- 1 botte d'oignons verts (en général 5/6 oignons) appelés quelques fois oignons blancs ou oignons juvéniles. Pour faire simple je vais dire oignons de printemps !
- 2 pincées de sel ou mieux, mettre de la fleur de sel sur la table : vos convives se serviront ! |
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Nettoyer les oignons blancs et un tiers du vert.
Les fendre sur toute la longueur et les couper en rondelles d'environ 1 mn, en tapisser le fond du plat à fourd (si possible avec couvercle).
Ajouter le persil, les tomates épépinées et coupées en plusieurs morceaux plutôt petits, puis le bouillon de légumes. Ajouter le piment d'Espelette (à défaut du Cayenne, mais c'est moins bon)
et le beurre.
Mettre les légumes dans le four à chaleur tournante 210 degrés durant 20 minutes.
D'autre part, retirer délicatement la peau des joues pour ne pas déchirer la chaire.
Fendre la joue côté peau de trois incisions croisées de 3 millimètres environ.
Les saler très modérément avec un peu de fleur de sel sur un seul côté.
10 minutes avant de servir, déposer les joues dans les légumes. Retourner à l'issue de 5 minutes et servir sur des assiettes chaudes à l'issue des 10 minutes.
Accompagnement : pommes de terre, haricots verts, choux fleurs en bouquets ou brocoli.
Recommandations : surtout ne pas trop cuire, le goût s'en trouverait altéré et la chaire deviendrait caoutchouteuse.
Il est évident que cette préparation est réservée au printemps puisque l'on ne trouve les oignons verts qu'à cette époque !
Il est difficile d'utiliser des joues congelées qui durcissent immédiatement à la cuisson et dont généralement on ne peut pas retirer les peaux.
Les grosses joues ne peuvent être utilisées à moins d'être escalopées et convenablement décongelées avant préparation (dans du lait entier).
Si l'on va toujours chez le même poissonnier, il se fera un plaisir de vous prévenir quand il aura des petites joues de lotte et les vendra le plus souvent moins chère que la queue de lotte (18 à 25 € le kg suivant conditions météo et saisons).
Cuisson à la sonde : Peut être commode quand on a un repas avec + de 4 convives, ou même quand on est deux et que l'on prend l'apéro sur la terrasse et que l'on fait moins attention à la cuisine ;-)
Préparer les légumes comme il est dit, puis dans le four préchauffé à 200°, mettre une feuille d'aluminium sur le plat, placer la sonde dans une des joues et l'alerte sur 65°. Attendre la sonnette et servir.
Bon appétit ! Vin d'accompagnement : Bergerac blanc, pinot gris
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