céphalopode recette cuisson  L’encornet (Loligo vulgaris vulgaris)

 

descriptionA propos de l’encornet / calamar

encornet calamar Loligo vulgarisL’encornet (aussi appelé « calamar » ) est un mollusque sans coquille qui possède un os interne appelé « plume » . Il possède un corps fuselé de surface losangique de couleur claire à foncée et maculé de taches allant du brun au rouge. Sa tête est entourée de 8 tentacules et de 2 bras, tous portant des ventouses. Il a 2 gros yeux et sa bouche est munie d’un puissant bec. Il se reproduit une seule fois puis se laisse mourir.

L’encornet mesure environ 40 cm. Il change de couleurs suivant son humeur allant de translucide à bordeaux voire brun en cas d’attaque.

Le cousin de l’encornet est le calmar géant qui peut atteindre jusqu’à 18 mètres de long ! Il existe une autre espèce d’encornet que l’on ne trouve qu’en dessous de la Loire. Il s’agit de l’encornet veiné (Loligo forbesi) qui peut être nettement plus gros. Les chipirons, sont quant à eux de petits calmars : ils seront traités à part.

nomsAppellation

fr
Encornet
uk
Squid
de
Gewöhnlicher Kalmar
es
Calamar

tailleTaille minimale de pêche et de vente

Il n’existe aucune limitation de taille sur l’encornet.

dates de pêcheSaisonnalités

Il n’existe actuellement aucune date de repos biologique pour l’encornet.

conseils d'achatComment choisir vos encornets ?

Les encornets les plus tendres semblent êtres ceux qui mesurent entre 15 et 25 cm.

Il est assez aisé néanmoins de constater un vieillissement anormal :

  • Les couleurs sont affadies,
  • Le blanc possède des reflets tirant sur le jaune ou devient ivoire,
  • Les yeux rentrent au fond des orbites.

Il est souvent difficile de reconnaître les petits encornets vidés et vendus le plus souvent sous le nom de « chipirons » , c’est la raison pour laquelle nous préférons vous les montrer en photo :

chipirons encornet calamar crus

prix au kiloPrix du marché

Paris – Prix relevés en mars 2025 : 21,90€ le kilo.

Ile de Ré – Prix relevés en août 2024 : 39€ le kilo.

Bretagne – Prix relevés en novembre 2023 : 17,90€ le kilo.

Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 24,90€ le kilo.

Limousin – Prix relevés en juillet 2022 : 12,95€ le kilo.

Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 15,90€ le kilo.

quantité par personneQuantités conseillées par personne

Veuillez compter 300 g brut d’encornets/calamars par personne.

labelLabel

Il n’existe pas à ce jour de label pour l’encornet.

conservation frigoConservation courte (avant préparation)

Les avis sont différents : pour certains il faut manger les encornets les plus frais possible tandis que pour d’autres il faut les congeler 48 heures avant de les cuisiner…

conservation congélateurConservation longue

Vous pouvez congeler les encornets (si possible sous vide) une fois vidés, bien lavés, tentacules séchées, corps et blancs séparés.

temps de cuissonCuisson des encornets/calamars

Niveau de difficulté Prix Temps de préparation Temps de cuisson

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Facile

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5,50€ par personne (2022)

icone temps 20min horloge

20 minutes

icone temps 10min horloge

12 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg de blancs de calamar,
  • 2 beaux oignons roses,
  • 2 échalotes roses,
  • 4 gousses d’ail,
  • 1 poivron vert,
  • 1 poivron rouge,
  • 1 poivron jaune,
  • 4 belles branches de persil frisé,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • 4 cuillères à soupe de vin blanc (Sauvignon, Edelzwicker ou autre),
  • 4 tomates bien mûres ou de la pulpe de tomates,
  • 1 g de piment d’Espelette,
  • 0,5 g de paprika fort.

Préparation à la cuisine

Pour les produits surgelés, préférez une décongélation lente.

Pour les produits frais, ne les préparez pas juste après leur éviscération (bien que certains chefs les travaillent quand même ainsi), mais tapez-les à l’aide d’un marteau à viande ou d’un rouleau à pâtisserie à travers un torchon (comme pour les ormeaux).

Matériel nécessaire

Une sauteuse.

Recette

  • Coupez les blancs de calamar en languettes de 1 cm sur 6 cm,
  • Coupez les oignons en rondelles fines et hachez-les menu,
  • Coupez les échalotes et hachez-les menu,
  • Epluchez les poivrons, épépinez-les, retirez le blanc et coupez en languettes de 1 cm sur 6 cm. Epluchez également les tomates et épépinez-les avant de les couper en petits morceaux,
  • Mettez l’huile d’olive dans la sauteuse et laissez frémir,
  • Ajoutez les oignons et laissez-les devenir translucides,
  • Ajoutez ensuite les échalotes, l’ail écrasé et remuez. Mouillez avec le vin,
  • Ajoutez les poivrons, les tomates, les calmars et laisser cuire le tout à feu moyen durant 12 minutes,
  • Assaisonnez d’abord avec le piment d’Espelette puis avec le paprika. Mélangez bien.
  • Juste avant de servir, saupoudrez avec le persil finement haché.

Avec quoi manger vos encornets/calamars ?

Les encornets s’accompagnent parfaitement de riz à la vapeur, cuit et servi à part.

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos encornets/calamars ?

  • Menetou-Salon,
  • Bière blanche,
  • Eau plate ou pétillante.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

recetteRecettes à base d’encornets/calamars

bibliographieBibliographie et liens

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Encornet rouge (Illex coindetii)

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