La seiche (Sepia officinalis)
A propos de la seiche commune
La seiche n’est pas un poisson mais un céphalopode. Il s’agit d’un animal ovoïde et relativement plat qui comporte une coquille interne que l’on connaît sous le nom d’os de seiche, celui-là même que l’on donne à picorer aux oiseaux. Sur le littoral français il existe trois sortes de seiche : la seiche commune, la seiche rosée et la seiche élégante.
La seiche porte six petits tentacules et deux grandes. Les grandes lui servent principalement à « attraper une proie » , les plus petites à conserver cette proie encore vivante avant qu’elle ne soit empoisonnée par un puissant venin (glandes salivaires).
La seiche mange essentiellement des crustacés ou même d’autres seiches. Elle vit habituellement à demi-enfoncée dans les fonds vaseux ou dans les graviers, ou encore cachée entre des rochers. Elle peut se dissimuler aux éventuels prédateurs par le camouflage naturel de sa peau qui change de couleurs en fonction de son environnement. De plus, pour échapper à ses prédateurs, elle peut aussi émettre un jet d’encre puissant qui fait perdre sa trace au poursuiveur.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la seiche est de 18 cm.
Dates de repos biologique
Néant.
Comment choisir votre seiche ?
Évitez d’acheter votre seiche si l’animal possède des teintes délavées et a un aspect général mou.
Prix du marché
Ile de Ré – Prix relevés en août 2024 : 34€ le kilo de blanc de seiche.
Bretagne – Prix relevés en décembre 2023 : 5€ le kilo.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 24€ le kilo.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 13,80€ le kilo de blanc de seiche.
Quantités conseillées par personne
300g brut par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour la seiche.
Conservation courte (avant préparation)
Au réfrigérateur entouré d’un linge humide mais essoré.
Conservation longue
Congélation sous vide coupée en morceaux soigneusement séchés.
Préparation à la cuisine
- Munissez-vous d’un couteau bien aiguisé,
- Ouvrez le corps de la seiche par le dos, de la tête à la queue, jusqu’à toucher l’os,
- Libérez l’os et retirez la membrane intérieure de la seiche,
- Détachez les tentacules en prenant la seiche derrière les yeux et en tirant doucement. Attention de ne pas rompre la poche d’encre !
- Videz le reste des entrailles, réservez l’os pour vos oiseaux ou vos poules,
- Dépouillez le corps de la seiche de la peau transparente, et colorée suivant les endroits, en passant les doigts sous la peau et en tirant doucement,
- Rincez l’ensemble des morceaux sous un filet d’eau froide et séchez le tout soigneusement,
- Suivant la recette employée, coupez le corps en anneaux ou en lanières et les tentacules en petits morceaux (pour la recette ci-dessous, coupez l’ensemble en petits morceaux).
Cuisson simple de la seiche (d’après la recette de Jean-Claude QUERO)
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une cocotte ou par exemple une casserole à fond large.
Mode de cuisson
- Faites revenir dans 20 g de beurre frémissant : 2 gousses d’ail épluchées et réduites en purée, 2 carottes épluchées et coupées en fines rondelles, 2 cuillerées à soupe rases de persil frisé haché menu, une branchette de thym, 1/2 feuille de laurier frais, 0,5 g de piment d’Espelette, 2 g de sel.
- Laissez revenir pendant 4 minutes et réservez au chaud.
- Par ailleurs, préparez un roux avec 35 g de beurre, une cuillerée à soupe bien pleine de farine ordinaire et 2 morceaux de sucre (10 g en tout).
- Ajoutez la préparation précédente ainsi que les morceaux de seiche.
- Couvrez le tout d’eau et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
- Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Épluchez et coupez 4 à 6 pommes de terre, ajoutez-les au mélange, quand elles sont cuites, la cuisson est terminée.
Quelle boisson servir avec votre seiche ?
- Amphibolite,
- Sylvaner,
- Gaillac blanc,
- Bière blonde,
- Cidre brut bouché,
- Eau plate ou pétillante (faible en sel).
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
Ce céphalopode autrefois délaissé, décrié ou laissé aux moins argentés, est aujourd’hui devenu très recherché, probablement parce qu’il est souvent préparé avec des sauces hautes en goût (type armoricaine, américaine, provençale, au noir d’encre etc.) et qu’il est désormais d’un prix raisonnable.
Bibliographie
- « Les fruits de la mer et les plantes marines des pêches Françaises » de Jean-Claude QUERO, Jean-Jacques VAYNE
- La seiche, Ifremer
- Sepia officinalis Linnaeus, DORIS
- « Cuisiner mieux : Poissons, coquillages et crustacés » , Editions Time Life (Recette de Calixtine CHANO-BULLIER)
