L’huître plate naturelle d’élevage (Ostrea edulis)
A propos de l’huître plate
Huître plate de Cancale
Les huîtres plates en France sont toutes des Ostrea edulis (huître plate d’Europe) et elles sont toutes naturelles, c’est à dire nées et captées en mer.
Néanmoins suivant leurs conditions d’élevage, leur lieu géographique, les sols ou les courants où elles se trouvent, elles acquièrent des goûts, des saveurs que l’on peut assimiler aux crus des vins.
C’est pourquoi l’on parlera par exemple :
Des huîtres plates des abers bretons
Qui furent et sont encore des huîtres excellentes mais qui, étant de plus en plus rares, sont devenues de plus en plus chères. La n°2 est celle qui est la meilleure car arrivée à maturité.
Des huîtres plates de Cancale
La n°2 est aussi celle qui reste la plus belle et la plus goûtée.
Des huîtres plates de Riec sur Belon
Élevées en mer, affinées en rivière de Belon. La meilleure huître qui existait, du moins dans les années 1980/2000. Leur prix étaient à la hauteur de leur goût mais elles avaient une véritable valeur ajoutée : leur affinage en eaux douces.
Des huîtres plates du Golfe du Morbihan
Pendant de nombreuses années, le golfe était naisseur pour presque toute la France (c’est à dire qu’il fournissait les huîtres juvéniles à l’ensemble des parcs ostréicoles français) et ses huîtres plates étaient connues dans la France entière et bien au-delà, dans le monde entier. On trouve plusieurs parcs ostréicoles à Arradon, Locmariaquer, Baden etc. Elles sont encore très bonnes aujourd’hui !
Des huîtres plates de Marennes-Oléron
Elles avaient la particularité de se colorer en vert sous l’influence de la navicule bleue (micro-algue) et étaient également très cotées pour la finesse de leur chair.
Des huîtres plates d’Arcachon
Très connues et estimées, elles subirent bien longtemps des contraintes sanitaires dues principalement au développements anarchiques que planctons ou algues, dangereux pour la santé humaine.
Mais aussi des huîtres plates d’autres pays :
- Celles d’Angleterre dont les fameuses huîtres de Colchester très iodées.
- Celles de Ston en Croatie, Mer Adriatique, très fines en goût. Situé au sud de l’isthme de la péninsule de Peljesac (Adriatique), en Croatie, le petit port de Mali Ston est réputé pour ses produits de la mer et surtout pour ses huîtres bien charnues considérées parmi les meilleures du monde. Une bonne circulation de l’eau apporte de grandes quantités de minéraux et leur confère une saveur unique.
- Celles d’Irlande. Galway est connue pour ses succulentes huîtres plates (Galway oysters) au goût fin de noisette, récoltées de septembre à avril.
- Celles de Nouvelle-Zélande et leur festival de l’huître plate.
Les huîtres plates d’Europe sont pleines de goût, de saveurs, d’odeurs plus suaves les unes que les autres, mangées uniquement crues.
Leur élevage est long, il demande du temps, de la place car peu mises en poche, la surveillance est rigoureuse du fait de la présence de prédateurs voraces, pourpres, étoiles de mer, daurades, raies, etc.
L’huître plate a besoin d’eaux profondes, claires, fortement salées. Elle a aussi besoin d’une certaine abondance de nourriture pour grossir régulièrement. Ses pontes sont plus ou moins nombreuses suivant la température de l’eau.
Appellation
Saisonnalités
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
| Légende | |
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
L’huître plate se vendait le plus souvent à la douzaine et en bourriche généralement de 100 unités correspondant 8 douzaines (qui constituait aussi une unité de transport).
La taille idéale de l’huître plate est le n°2, mais s’étale du 6 au triple zéro. L’huître plate est un coquillage cher, mais tellement bon !
Les huîtres plates, comme les huîtres creuses, sont vendues par numéro. Le plus petit numéro, 000, correspondant à la plus grosse huître et le plus grand numéro, le 6, est en fait la plus petite. Elles sont quantifiées en poids au cent (100 huîtres).
| Catégorie | 100 huîtres |
| 000 | 10 à 12 kg |
| 00 | 9 à 10 kg |
| 0 | 8 kg |
| 1 | 7 kg |
| 2 | 6 kg |
| 3 | 5 kg |
| 4 | 4 kg |
| 5 | 3kg |
| 6 | 2 kg |
- 000 sont des huîtres d’exception, assez fortes en goût, leur prix nous empêche d’avoir des regrets de ne pas les connaître !
- 00 l’huître qu’on peut manger une fois dans sa vie … pour voir !
- 0 une très grande occasion à deux ?
- 1 dix ans de mariage
- 2 l’huître plate dans sa plénitude, chère mais tellement bonne.
- 3 et 4 pour se faire plaisir sans casser sa tirelire.
- Fruitsdelamer.com vous recommande de ne pas acheter d’huîtres en dessous du numéro 4.
Comment acheter vos huîtres plates ?
Commencez par choisir votre vendeur : prenez le temps de le faire. Demandez conseil à votre entourage ; si vous connaissez un poissonnier posez-lui la question.
Prix du marché
Charente Maritime – Prix relevés en août 2024 : 9€ la douzaine d’huîtres plates n°2.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 14€ à 17€ la douzaine d’huîtres plates n°2 Abers ou Golfe du Morbihan.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 13€ la douzaine d’huîtres plates n°2.
Paris (Saint-Germain-des-Prés) – Prix relevés en mars 2020 : 18€ la douzaine d’huîtres plates n°2, 22€ la douzaine d’huîtres plates de Belon n°2.
Comment conserver vos huîtres plates ?
Pour quelques heures (12/36h) : au réfrigérateur dans le bac à légumes, à plat avec un chiffon mouillé et essoré.
Pour plusieurs jours (5/6) : dans sa bourriche si possible, avec un objet plat et lourd, sur les huîtres, dans un endroit ventilé et frais.
L’huître plate est servie exclusivement crue, sans sauce ou vinaigre, tout juste peut-on prévoir quelques quarts de citron et un moulin à poivre.
Attention une huître sèche est une huître morte : à rejeter absolument.
Si vous devez manger vos huîtres plus d’une heure après l’ouverture, remettez le couvercle sur vos huîtres.
Comment présenter vos huîtres plates à vos invités ?
Le plus généralement l’huître plate est servie à l’assiette sur un lit de goémon (à défaut, déposer du gros sel sous les coquilles, elles resteront ainsi bien stables).
Mais, par exemple en famille, elles peuvent également être servies sur un plat central dans lequel chacun se sert. Ne pas oublier de garnir le plat de goémon ou de sel, mais jamais de glace.
Si vos huîtres doivent être ouvertes plus d’une heure avant d’être mangées, prenez la précaution de remettre le couvercle dessus.
Pensez à disposer des rince-doigts auprès de chacun de vos convives. Un rince-doigt est tout simplement un bol d’eau tiède dans lequel on met une tranche de citron. Vos convives seront heureux que vous ayez pensé à ce détail si important et dans le même temps vous faîtes un geste pour la planète qui n’aura pas à digérer ces horribles lingettes quasi-impossibles à recycler.
Avec quoi mange-t-on les huîtres plates ?
- Une cuillère à huîtres, difficile à trouver et chère,
- Une fourchette ordinaire ou spéciale (si vous avez pris la précaution de couper le pied de votre huître, ce qui est tellement plus agréable),
- Ou simplement en les mangeant directement à la coquille (même remarque que ci-dessus).
Enfin une huître se respire, puis se croque lentement pour en recueillir toutes les saveurs, qui explosent alors sur votre palais, puis tout le long de son parcours.
Doit-on boire l’eau des huîtres ?
On peut en boire une partie ou la laisser, c’est selon ses goûts, sachant que certaines personnes peuvent êtres indisposées par l’absorption d’une grande quantité d’eau de mer, qui peut accélérer le transit intestinal.
Il est agréable pour les convives de pouvoir manger avec leurs huîtres un peu de pain noir, de seigle ou tout simplement du pain blanc, accompagné d’un peu de beurre baratté salé.
Que boire avec vos huîtres plates ?
- Un bon Gewurztraminer,
- Un Pinot gris,
- Un Amphibolite,
- Un Grave,
- Eau plate ou pétillante (il est du reste très agréable de pouvoir trouver à table de l’eau en plus des boissons alcoolisées).
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Comment ouvrir les huîtres plates ?
Anatomie de l’huître plate
Anatomie de l’huître plate
Que faire des coquilles d’huîtres après le repas ?
- Profitez-en pour découvrir sur la coquille tout un petit monde animal,
- Gardez un exemplaire en souvenir d’un bon repas,
- Si vous avez un jardin, cassez et broyez les coquilles et incorporez-les à votre compost.
Je demande simplement le prix … Merci
Bonjour,
Il est difficile de répondre à votre question, car le prix évolue suivant la taille des huîtres, qui contrairement aux huîtres creuses,
sont vendues à la douzaine et non au kg.
000 les plus grosses 19,60/ dz, le N° 2 le meilleur selon moi environ 12,00/dz au 5 les plus petites.environ 7€50 la douzaine
ces prix sont des prix relevés dans ma région, chez l’ostréiculteur, ils peuvent être différents ailleurs, ils peuvent aussi varier suivant la saison.
Alain
Bonsoir, c’est depuis la Haute Savoie que j’écris ce commentaire, les huitres plates j’ai fait leur connaissance lors de vacances à Bréhat en 1957 et 59 j’avais alors 18 ans – c’étaient des belons ces merveilles iodées, accessibles à l’époque.
Puis de loin en loin car j’avais quitté Paris où on en trouvait encore.
J’habite la Haute Savoie depuis 1962 et les années passant, ainsi que vous l’expliquez, les belons sont devenues un rêve, la dernière coûtait 2€ et cela fait déjà plusieurs années…
Je me passerais volontiers d’huitres durant les fêtes pour avoir le plaisir de savourer une ou deux belons…mais je n’en vois pas souvent aux étals, je n’ose imaginer leur prix…
Bien cordialement
Nicole
Bonjour Nicole,
Je pense que nous évoquerons encore assez souvent « cette merveille de la mer » qu’est l’huître plate !
Pour les plus jeunes, il est important de rappeler que c’était la seule huître endémique jusqu’en 1920 sur le littoral Français (voire Européen) et Donc qu’on ne connaissait pas ou très peu l’huître creuse (qui débarqua en Gironde 1867 à la suite d’une tempête)… mais nous en reparlerons peut-être un autre jour
Je comprends votre désarrois actuel concernant l’huître plate de Belon, et donc réellement affinée dans la rivière le Belon pendant au moins six mois…
Même en Bretagne Nord, cela est devenu quasi impossible d’en trouver, car la production de l’huître plate devient confidentielle, et comme vous je n’aime que celle là ! Pourtant elle existe encore à Riec sur Belon.
Hier je regardais le prix de l’huître plate de l’Aber Benoît, la N°3 13€40 Dz la N° 2 15,40 € la Dz (sur un marché local) Cela est vraiment devenu prohibitif !
À titre de comparaison j’ai également vu de l’huître creuse moyenne et probablement « triploïde » à 7 €40 la Dz et une autre probablement naturelle à 8€40 la Dz ce n’est pas normal, il est grand temps que les consommateurs que nous sommes se mettent en grève d’achat et qu’ils le disent très fort !
Pour en revenir à « Nos chères Huîtres Plates » j’espère que nous serons en mesure de publier l’année prochaine la liste des ostréiculteurs qui continuent à
élever des produits naturels et donc aussi des huîtres plates (que l’on a pas encore réussi à dénaturer en les manipulant, pour en faire des bêtes à produire),
Bref nous ferons en sorte de vous apporter d’autres motifs pour vous réjouir et peut-être aussi pour vous battre contre les affairistes de l’huître.
Bonnes fêtes de fin d’année et cordialement vôtre,
Alain pour FDLM