Coquilles Saint-Jacques coraillées aux cèpes et ris de veau

Découvrez une recette exquise de coquilles Saint-Jacques coraillées aux cèpes et ris de veau, alliant des ingrédients de qualité pour un résultat savoureux. Ce plat raffiné met en valeur la tendreté des Saint-Jacques et la richesse des cèpes, sublimés par la délicatesse du ris de veau. Bien que cette préparation demande un peu de temps et d’effort, le résultat en vaut la peine, offrant une expérience gastronomique inoubliable. Idéale pour les occasions spéciales, cette recette séduira vos convives par ses saveurs subtiles et son élégance.

Mode de préparation

• Cuire le ris de veau, sans oublier la fastidieuse opération consistant à retirer la petite peau qui entoure le ris (opération impossible avec des ris de veau congelés ou surgelés qui n’ont aucun intérêt gustatif).

• Couper le ris en tranches d’environ un centimètre.

• Nettoyer les 12 coquilles Saint-Jacques coraillées. Couper les noix en deux dans le sens de l’épaisseur, séparer les corails et mixer les barbes.

• Nettoyer les cèpes.

• Mixer ensemble 2 poignées de persil frisé (en retirant les queues), un bel oignon et 30 grammes de beurre baratté salé. Faire revenir ce mélange à la poêle à feu doux sans le laisser caraméliser.

• Passer les barbes à la poêle pendant environ 8 à 10 minutes.

• Poêler séparément les cèpes, les demi-coquilles Saint-Jacques (1 minute de chaque côté), puis les corails et les tranches de ris dorées.

• Réunir tous les ingrédients sur un plat chauffé au four (thermostat 5 pendant 10 minutes). Répartir ensuite sur les assiettes chauffées des convives.

• Préparer la farce en mélangeant le persil, les barbes, 15 g de beurre baratté salé, 3 cuillerées de crème fraîche épaisse, et un tour de moulin à poivre gris. Chauffer à feu doux et augmenter le feu 1 minute pour monter la température sans dégrader la crème.

• Napper les tranches de ris et les coquilles Saint-Jacques de la farce, en évitant de napper les cèpes.

Remarques

• Vous vous en doutez ce plat n’attend pas : il refroidit très vite et perd dans ce cas de la saveur.
• La difficulté de trouver, en même temps, des cèpes et des coquilles Saint Jacques coraillées restreint les possibilités de réaliser cette recette à environ une quinzaine de jours dans l’année (vers la fin octobre en Morbihan). Néanmoins, dans la région d’Huelgoat, les ingrédients peuvent être trouvés un peu plus longtemps.